頑固養生包 堅持不放化學添加物 咖啡店轉型突圍 - 蘋果日報
Dated: 08 May,2012
賣咖啡？還是賣包子？ 這是間非常不起眼的包子饅頭店，走過、路過很容易忽略，沒有像樣的裝潢、醒目的口味標示，甚至還混雜著賣咖啡的menu、器具，但午後這家小店，卻不斷有客人進出，甚至最好事先預訂。 「我的咖啡叫好不叫座，主因這裡的生意，只有中午1餐、晚上就沒人。」經營6年，業績始終停滯不前，月賣10餘萬元、不賺甚至會賠，回想那6年，他天天巴望、等待客人上門。 鐵齒如他，自己摸索。「每個動作，我都思考：為什麼要這麼做。」攪拌，讓麵團組織變細；加酵素，讓口感吃起來不黏牙，且有助麵團發酵；加冰塊攪拌維持酵母麵團21~22℃低溫，避免大腸桿菌繁殖；壓製，把空氣壓出來不會蒸出空洞。 初始他停掉簡餐生意、改賣包子饅頭，口碑傳開後，連煮咖啡的時間都沒有，完全不會上網的他，永遠記得1張團購訂單從傳真機跑出來。「現在每天清晨4、5點就開始做，被客人單子追著跑。」 以大理石板生巧克力為原料，口味小朋友喜愛。 強調使用大品牌安佳起司，內包高熔點起司條、外覆煙燻起司。 芝麻內餡香郁、口感唇齒留香，原料採用純黑芝麻、橄欖油、糖粉。 原料包括南瓜、葡萄乾、葵瓜子、麩皮等，受養生族群喜愛。 發酵後表面光滑感，是判斷是否蒸來好吃的關鍵。 麵團Q度延展性高，有助食用口感。 麵糰的製作，時下已多採用攪拌機取代手工，江再傳認為：「可以用機器，就別裝強用手工。」但保留成型階段、以手工製作，予人手工包印象。 尚在念書的81年次兒子江俊諺，只要有空，也會在店裡協助父親店務，學習做饅頭、打工體會父親辛勞。 ◎電話：(02)2550-6651 ◎總投資：30萬元(由咖啡店轉型) ◎營業額：50萬元 ◎年齡：1960年出生（52歲） 我每隔幾天就會來買1次，剛開始是經過發現，吃起來口感不錯、老闆做得很好吃，後來就會特別從吳興街跑過來買，我喜歡買五穀及起司等口味，因為很健康，自己吃或送人，都很合適，數量有限、我都會先預訂。 我從GROUPON團購得知這家店，看平均每顆少5元很划算，於是訂購4張訂單、1個月內提貨，口感很好，買來當早餐吃，不過初次來時看到不起眼的店有點訝異、如果自己路過不敢進來買，建議老闆改善環境、予人更乾淨的感覺會更好。 雖然店面狹小，建議老闆不用遷點、不用就現況改變，而是思考如何把劣勢變優勢，強化「包子饅頭」與「咖啡」間的不搭性，創造「回味價值」，彰顯「這樣賣包子饅頭也會成功」，吸引客人一探究竟來光顧。
從咖啡簡餐店、轉型賣包子饅頭，締汶島老闆江再傳有感而發：「終於找到人生的著力點！」
大概多數人會選擇前者，他也是基於「飲料」生意好做，賣咖啡6年生意卻始終不見起色，2年半前，一念之間轉戰賣包子，研究作法、堅持不加增效率的化學添加物，訴求養生的包子饅頭，一舉把生意做出口碑，浪漫的咖啡創業、日日苦等客上門，紮實的包子饅頭、顆顆讓客人等候，原址、原店、原老闆，咖啡店成功轉型包子店，算是小傳奇，他的心得：很累！但很實在！
採訪╱潘怡靜 攝影╱范厚民、楊旻錡
「人生，一定要找到1個著力點！」締汶島包子饅頭店老闆江再傳說，包子，帶他找到這個施力點。
原本，他在台北民樂街現址開締汶島咖啡簡餐店，店名源自東帝汶的締汶島咖啡豆，不酸不苦，取其中庸之道，但他的咖啡生意卻也做得不上不下，十分平庸。自己摸索不拜師學
2年半前1個周日下雨天，眼看又是慘淡一天，客人約他上法鼓山，他索性店門關一關，原無任何宗教信仰、甚至自述略帶鐵齒性格的他，在繞佛過程，突然靈感直衝腦門：想做包子饅頭。他的解釋：「如有神助般做起包子饅頭。」事實上，也是咖啡簡餐生意亟需轉型，他火速撤掉簡餐桌子，改放製作饅頭的器具、檯面。
「決定賣包子饅頭時，我完全不會做，甚至買進攪拌機、發酵箱、蒸箱等二手器具後，我還是不會做。」江再傳固執地不拜師學藝、不就教食譜，「我去台中1家包子店、遠遠地看了2小時，看流程怎麼操作，然後回店裡自己想辦法做。」強調原料天然健康
一定要知其所以然，每個步驟全部思索清楚。說起來是固執性格使然，但也因擇善固執，他堅持不加化學添加物。
促進油水混合的乳化劑，他不用，因他麵團製作完全不加油；有助速發的泡打粉，他不用，選擇使用酵寶(天然酵母)；增色添味的香料色素，他不用，芋頭口味看得見芋籤、芋塊，枸杞攪拌自成淺棕色澤；甚至連鹽巴，他也不認為需要添加。
江再傳認為：「不是加了五穀雜糧，就叫養生饅頭。」他認為所用材料，都不宜有危害健康的添加物。「麵粉叫國內大品牌統一、聯華，一定要未經漂白；起司採買安佳，乳酪塊自己刨絲。」他會如此強調原料，起因早年從事酵素原料生意，深知化學品對身體的戕害。供貨有機批發店家
每顆15~20元，訂價參考市場行情，3成供貨有機批發店家、7成賣散客、團購客，肉包、蔥花、鮮奶、黑糖、五穀、巧克力、芋頭、紅豆…陸續推出過20餘種口味，甚至一度有提拉米蘇口味，儘管接受度不高，看得出來，江再傳做出興味。
「以前賣咖啡，很悶、苦守寒窯；現在賣包子，很忙、卻很快樂。」江再傳分析，咖啡可以著力方向有限，加上不少人喝咖啡會睡不著、更減少了客源；包子生意，可讓養生理念、從產品去實踐。
現已皈依佛門的江再傳說：「很快樂找到一生著力的方向，這是淨業。」原寄情咖啡，孰料包子做出口碑。才2年半光景，原址原店原老闆，生意迥然不同，無怪乎他形容「如有神助」，事實上豈是神助，成敗關鍵全靠他：頑固堅持。
巧克力口味 單價20元
起司口味 單價20元
芝麻包 單價20元
五穀雜糧口味 單價20元
致勝大補帖
講求發酵
延展性高
手工成型
有子傳承
店家資料
◎地址：台北市大同區民樂街6號
轉型成本
◎機器設備：20萬元(二手攪拌機、發酵箱、蒸箱等)
◎初期備料及雜支：10萬元每月營運
◎物料成本：15萬元
◎人事成本：4萬元
◎店租：3萬元
◎水電瓦斯等雜支：2萬元
◎利潤：26萬元
註：以上部分資料記者估算，老闆人力成本未計江再傳
◎學歷：高中汽修科
◎經歷：
年輕時曾賣過電腦、食品儀器、製作麵條
25歲，開始從事進口酵素原料銷售
43歲，頂下民樂街店面、經營咖啡簡餐店
49歲，轉型賣包子饅頭顧客意見
尤小姐 常客 數量有限 先預訂
游先生 團購客 改善環境 更吸客
林東傳 德禮餐飲企劃顧問公司總經理 今日達人 創造回味獨特性
同時可經營過去咖啡熟客，推出限時「喝咖啡配饅頭」、或強化「台灣唯一吃饅頭配咖啡」特點，打破傳統賣饅頭的方式，反而易形成特色。
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